Зельц — это что такое? Все о вкусном мясном блюде

26.02.2024

Зельц — традиционное русское мясное блюдо, родственное холодцу и студню. Готовится путем варки свиных голов, ног, языков, печени и других субпродуктов с добавлением специй. Застывает, формуется в пресс-формах.

Зельц содержит много полезных и питательных веществ. Во-первых, это желатин — вещество, которое полезно для суставов, связок и кожи. Также в зельце есть аминокислоты, особенно глицин, витамины группы B, железо, цинк и другие микроэлементы. Зельц богат белком.

Зельц — высококалорийный продукт, который дает много энергии. Его можно включать в рацион тех, кто хочет набрать мышечную массу. Употребление зельца также помогает снять похмельный синдром.

История и традиции приготовления зельца

Зельц — традиционное блюдо славянской кухни, которое готовят из мяса и субпродуктов. Это одна из разновидностей холодца или студня. Первые упоминания о зельце относятся к средним векам. Слово «зельц» происходит от немецкого «sülze», что означает «желе». В старину зельц готовили в натуральных оболочках — свиных пузырях или желудках. Их наполняли измельченным мясом, субпродуктами, бульоном и специями, варили несколько часов, а затем охлаждали, чтобы масса загустела.

Со временем рецептура зельца претерпела некоторые изменения. Если раньше для его приготовления использовали преимущественно свинину и говядину, то сейчас чаще берут курицу, индейку или кролика. Также стали популярны вегетарианские варианты зельца на основе грибов или овощей. Натуральные оболочки сменились марлей, пергаментом или просто формами для заливных блюд. Но традиционный вкус и консистенция зельца сохранились.

Использование недорогих и доступных продуктов: субпродуктов, костей, хрящей, свинины.
Применение натуральной желатинсодержащей оболочки — свиного пузыря или желудка.
Длительная варка для экстракции желатина и вкуса из костей и хрящей.

Традиционно зельц готовили к праздникам и застольям. Это связано с тем, что процесс приготовления зельца довольно долгий и трудоемкий. К тому же зельц хорошо подходит для большой компании — его можно приготовить в большом количестве. Считается, что зельц обладает полезными свойствами, особенно для хрящей и суставов, поэтому его часто готовили для пожилых людей.

На Руси зельц появилось в конце XVII века благодаря поварам Петра I, которые заимствовали этот рецепт в Германии. С тех пор зельц прочно вошло в русскую кухню и по сей день остается одним из самых популярных мясных закусок. Многие хозяйки готовят его в домашних условиях к праздникам. Также зельц можно купить в магазине в отделе готовых мясных изделий.

В советские времена зельц было очень популярно и считалось престижным угощением к праздничному столу. Его можно было купить в специальных гастрономах или на фабриках-кухнях. Зельц ценилось за доступность, сытность и полезные свойства. Многие хозяйки заготавливали его про запас впрок на зиму.

Сегодня в промышленном производстве зельца используются современные технологии, позволяющие максимально сохранить полезные свойства продукта и обеспечить стабильно высокое качество. Но по-прежнему это традиционное мясное блюдо, рецепт которого передается из поколения в поколение.

Полезные свойства зельца

Зельц обладает целым рядом полезных свойств, которые обусловлены его составом. Основные ингредиенты зельца — субпродукты, содержащие большое количество хрящей, сухожилий и соединительной ткани.

Важнейший компонент зельца — желатин. Он образуется при варке хрящей и костей животных. Желатин состоит из коллагена — структурного белка, который входит в состав соединительных тканей. Коллаген играет важную роль в регенерации хрящей, укреплении суставов, сохранении упругости кожи. Регулярное употребление зельца помогает восполнить запас коллагена в организме, что особенно полезно для людей с заболеваниями суставов и пожилых.

Также в состав зельца входят аминокислоты, среди которых важнейшая — глицин. Глицин участвует во многих обменных процессах, в том числе синтезе белка в мышцах. Он оказывает успокаивающее действие на нервную систему, снижает тревожность. Глицин помогает выводить из организма шлаки и токсины, в частности, ослабляет токсическое действие этанола при похмельном синдроме.

Благодаря содержанию белков и аминокислот зельц обладает высокой пищевой ценностью. 100 граммов продукта содержат около 20 граммов полноценного животного белка. Это объясняет хорошую сытность зельца, а также возможность его использования для набора мышечной массы.

Кроме того, в зельц присутствует комплекс витаминов группы B, важнейшие минералы (цинк, железо, фосфор, магний, кальций), незаменимые жирные кислоты. Эти питательные вещества улучшают работу нервной системы, кроветворения, повышают иммунитет. Жиры животного происхождения, входящие в состав зельца, являются источником энергии.

Однако зельц стоит употреблять с осторожностью людям, страдающим ожирением и сердечно-сосудистыми заболеваниями. Это связано с высоким содержанием в нем животных жиров и холестерина. В целом зельц можно отнести к полезным, но высококалорийным продуктам, которые лучше употреблять в умеренных количествах.

Рецепты приготовления зельца

Существует множество вариантов рецептов зельца. Они различаются ингредиентами, способом приготовления, временем варки. Рассмотрим основные рецепты приготовления классического мясного зельца.

Традиционный рецепт зельца

Для приготовления потребуются:

1 кг свиной головы
500 г свинных ножек
300 г говяжьих ребер
2-3 луковицы
3-4 моркови
перец горошком, лавровый лист, соль — по вкусу

Свиную голову и ножки тщательно промыть. Говяжьи ребра нарезать порционными кусками. Овощи очистить и нарезать крупными кубиками. Все ингредиенты поместить в большую кастрюлю, залить холодной водой и варить на медленном огне около 4-5 часов. Посолить, добавить специи по вкусу. Готовый зельц разлить по формам и оставить до полного застывания в холодильнике.

Зельц в мультиварке

Для приготовления потребуются те же ингредиенты, что и в классическом рецепте, но в меньшем количестве:

500 г свиной головы
300 г свиных ножек
200 г говяжьих ребер
1 луковица
2 моркови

Поместить все ингредиенты в чашу мультиварки, залить водой так, чтобы она превышала уровень продуктов на 2-3 см. Варить в режиме «Холодец» около 4 часов. За 10 минут до готовности посолить и добавить специи. Разлить готовое зельц по формочкам и оставить застывать в холодильнике минимум на 6 часов.

Постный зельц из грибов

Ингредиенты:

500 г шампиньонов
300 г вешенок
2 моркови
1 луковица
4 стручка кардамона
лавровый лист, соль — по вкусу

Грибы нарезать ломтиками. Морковь натереть на крупной терке. Лук мелко порубить. Все ингредиенты выложить в кастрюлю, залить 1 литром воды и варить на медленном огне 1,5-2 часа. В конце добавить специи, посолить. Разлить по формам и оставить застывать в холодильнике.

Таким образом можно приготовить вегетарианский вариант зельца, который также будет обладать желеобразной консистенцией и полезными свойствами благодаря содержанию желатина в грибах.

Зельц в кулинарии разных стран

Зельц, или мясное желе, готовят во многих странах под разными названиями. Рассмотрим особенности рецептов и способов подачи этого блюда в разных кухнях мира.

Германия

В Германии зельц называется Sülze или Sulz. Готовят его преимущественно из свинины — ушей, ног, хвостов в сочетании с говяжьими костями для бульона. В качестве пряностей добавляют лавровый лист, перец, чеснок. Заливают Sulz в формы и охлаждают до застывания. Подают со сметаной или хреном. Это традиционное рождественское блюдо.

Чехия

В чешской кухне зельц называется Sulc. Его варят из свиных ушей, хвостов, ног. Для желирующего эффекта добавляют свиные кожу и хрящи. В бульон кладут лук, чеснок, перец. Популярная закуска к пиву. Подают с горчицей, хреном, укропом.

США

В США похожее блюдо называют Head cheese. Его делают из свиной головы, заливают бульоном с уксусом и специями. Готовый продукт нарезают и подают холодным, часто с добавлением оливок, перца. Head cheese распространен в кухнях американского Юга.

Мексика

В Мексике готовят зельц под названием Queso de puerco. Используют свиную голову, уши, язык с добавлением чеснока. Подают с лимоном, луком, соусами. Это популярная уличная еда.

Бразилия

Бразильский зельц называется Gelatina de pé. Делают его из ног, ушей, хвостов свиньи с добавлением сока лайма. Подают как холодную закуску или гарнир к мясу.

Япония

В японской кухне есть блюдо Никогори из куриных лапок и гребешков. Его варят очень долго для экстракции желатина. Подают с соевым соусом, зеленью, имбирем.

Китай

Китайский зельц называется Цзюэфэнь. Делают его из свиных ног, ушей, хвостов. Особенность — добавление китайской водки байцзю для вкуса. Подают с уксусом, чесноком, перцем.

Таким образом, зельц готовят по всему миру, но везде сохраняются общие черты: использование субпродуктов, длительная варка, холодная подача. Различия касаются набора ингредиентов и специй. Это традиционное блюдо во многих национальных кухнях.

Как правильно подавать и есть зельц

Зельц традиционно считается закуской и подается к столу охлажденным, но существует несколько нюансов в том, как его правильно подавать и есть.

Подача зельца

Перед подачей готовое студенистый зельц извлекают из форм и нарезают аккуратными ломтиками или кубиками. Лучше всего использовать острый нож, чтобы не повредить структуру продукта при нарезке. Толщина ломтиков обычно 1-2 см.

Подают зельц охлажденным, температура должна быть около 8-10°С, чтобы сохранить студенистую консистенцию. Сильно нагретый зельц теряет форму и «расплывается».

Зельц укладывают аккуратно нарезанными ломтиками или кубиками на тарелку или блюдо. Можно выложить зельц на большое блюдо горкой. Традиционный вариант подачи — уложить ломтики зельца в виде «елочки».

К зельцу обязательно подают горчицу, хрен, зелень. Они придают пикантный вкус и аромат, оттеняют нежный сливочный вкус самого зельца. Можно предложить гостям уксус, растительное или оливковое масло — это тоже традиционные сопроводители.

Правила употребления зельца

Зельц принято есть небольшими кусочками, аккуратно нарезанными или наколотыми на зубочистку, если зельц подано цельным блоком.

Перед тем, как положить кусочек зельца в рот, его обязательно обмакивают в горчицу, хрен или уксус. Это придает остроту вкусу и аромату.

Вилкой зельц брать не рекомендуется, так как он очень мягкий и может повредиться. Лучше использовать ложку.

Зельц принято тщательно пережевывать, чтобы насладиться нежной консистенцией. Не стоит спешить и запивать зельц, лучше растянуть удовольствие.

Из соусниц с горчицей или хреном берут только столько, сколько планируется съесть зельца за один раз. Не принято макать кусочек зельца дважды в одну и ту же порцию соуса.

После употребления зельца обязательно прополоскать рот, так как он имеет специфический вкус, который может перебить вкус последующих блюд.

Сочетание зельца с напитками

К зельцу лучше всего подходят крепкие алкогольные напитки, которые снимают жирность: