Царский гриб: вкусен в соленом виде, а полезен — в сыром
Рыжик трудно с чем-то перепутать: у него яркая оранжево-красная окраска и млечный сок такого же цвета.
Фото: pixabay.com
Гриб ценят за аромат, вкус и лечебные свойства. Особенно знамениты рыжики соленые, с растительным маслом и лучком.
Лечебные, антибиотические свойства грибу дает лактариовиолин. Этот природный антибиотик убивает большинство известных бактерий, даже палочку Коха. Яркий цвет рыжику обеспечивает обилие бета-каротина. Еще в нем есть витамины, минеральные соли, незаменимые аминокислоты. А самое уникальное в грибе, что растет он только в экологически чистых местах.
Польза рыжиков
Рыжики могут стать отличной заменой овощам и фруктам по количеству витаминов и микроэлементов. Полноценного белка в грибах столько же, как в мясе, поэтому они очень популярны в вегетарианской кухне.
Полезен рыжик при заболеваниях костей, связанных с недостатком кальция в организме. Низкая калорийность позволяет применять грибы в диетическом питании в отварном виде. Жареные на масле, со сметаной, рыжики позволяют лучше усваиваться каротину, но калорийность их критически повышается.
Фото: pixabay.com
Идя в лес за рыжиками, наши предки обязательно брали с собой щепоть соли. Найденный гриб тут же присаливали и употребляли в наисвежайшем виде с пользой для здоровья.
В свежих грибах много каротина, что делает их полезными для сохранения остроты зрения. Еще они обладают противоопухолевыми свойствами благодаря наличию селена и снижают риск развития рака простаты.
Рыжики соленые
Грибы тщательно перебирают, удаляют мусор, траву, хвойные иголки. Замачивают на 30 минут в прохладной воде. После их хорошо моют и дают водичке стечь. Небольшими порциями рыжики бланшируют по 2-3 минуты в кипятке. Выкладывают в сито или дуршлаг до остывания.
Для засаливания на килограмм грибов берут 50 граммов крупной поваренной соли, по 5 горошин черного и душистого перца и 3 лавровых листика.
На дно эмалированной посуды высыпают немного соли, часть специй и выкладывают слой грибов. Сверху рыжики солят и кладут часть специй, так поступают с каждым слоем.
В емкость с грибами подливают немного отвара, в котором бланшировались грибы. Уровень жидкости не должен доходить до поверхности рыжиков на несколько сантиметров. Сверху укладывают гнет и прижимают его камешком или другим грузом.
В прохладном помещении грибочки просаливаются в течение 3-4 дней. Хранить рыжики в условиях квартиры нужно в холодильнике. Если условия этого не позволяют, то для хранения в более теплом месте норму соли увеличивают до 100 граммов на килограмм рыжиков.
Фото: pixabay.com
Холодный посол рыжиков
Рыжики моют, для удобства выкладывания в емкость срезают ножки. Дно застилают листьями хрена, выкладывают грибочки шляпками вниз. Солят и перекладывают зонтиками укропа и нарезанным чесноком.
Верхний слой рыжиков покрывают листьями хрена, марлей и придавливают грузиком. Соль используют обычно в количестве 4% от веса грибов. Готовность грибов наступает уже через 3 дня.
Самый правильный посол
Рыжики имеют настолько деликатесный вкус и аромат, что наиболее правильно готовить их с применением одной только соли, без всяких специй и трав.
Для засолки берут непременно деревянную кадушку. Заполняют ее рыжиками, солят и уже на следующий день пробуют деликатес. Но если оставить грибы в прохладном месте на 2 месяца, то можно насладиться всеми оттенками вкусов и ароматов леса.
Рыжики для царского стола
Гриб относят к первой категории, и наиболее деликатесный вкус получается при минимальной, быстрой термической обработке. У чистых, вымытых рыжиков срезают ножки. Их не выбрасывают, чтобы использовать в другом блюде – грибном бульончике.
Плоские шляпки рыжиков густо обваливают в муке. На глубокой сковородке растапливают сливочное масло, его должно быть много. Запанированные грибочки опускают в масло и быстро обжаривают до румяной корочки.
Цель – получить хрустящую, зажаристую корочку так, чтобы внутри гриб был почти сырым, сочным и ароматным. Подают к столу, щедро посыпав зеленью.
