Мифы о еде: польза и вред макарон, как выбрать самые качественные и вкусные
Макароны – популярное блюдо, с которым связано много мифов. Некоторые считают, что все продающиеся в России макароны делают из дешевой пшеницы мягких сортов. Часть потребителей уверена, что нужно выбирать макароны из муки высшего сорта. Встречается мнение, что макароны не содержат полезных веществ. Многие уверены, что макароны приводят к набору лишнего веса. Узнаем, чем отличаются разновидности макарон. Определим, что в мифах о макаронах правда, а что – заблуждение. Выясним, в чем польза и вред макарон. Разберемся, как выбрать самые качественные и вкусные макароны.
Чем различаются макароны?
Все макароны в России по ГОСТу делятся на три группы. Группа А, самая качественная, изготавливается из муки из твердых сортов пшеницы. В группе Б используют муку из мягких сортов, предназначенных для макаронных изделий. Макароны группы В делают из хлебопекарной муки. Каждая группа делится на три сорта – высший, первый и второй.
Существует много разновидностей макарон, отличающихся по форме. Они предназначены для приготовления различных блюд. В России некоторые из них больше известны под оригинальными итальянскими названиями, а некоторые – под русскими.
- Спагетти – тонкие длинные макароны длиной больше 15 см и диаметром около двух миллиметров. Вермишель – мелкая разновидность спагетти для супов.
- Феттучини, или «ленточки» – полоски макаронного теста шириной около семи миллиметров и длиной более 15 см. Хорошо сочетаются с густыми насыщенными соусами.
- Фарфалле, или «бабочки» – маленькие квадраты с защипом. Часто используются в салатах, плохо подходят к густым соусам с мясом.
- Седани ригати, или «трубочки» – изогнутые, полые внутри, с бороздками по всей длине. Хорошо удерживают густые соусы.
- Пенне, или «перья» – трубочки диаметром до сантиметра и длиной до четырех сантиметров со срезанными по диагонали краями. Используются в запеканках и салатах, но часто подаются с густыми соусами.
- Конкилье ригате, или «ракушки» похожи на раковины морских моллюсков. В итальянской кухне их обычно запекают.
- Фузилли, или «спирали», их название происходит от слова «веретено». Хорошо сочетаются и с мясными, и с овощными, и с сырными соусами.
- Канеллони или маникотти – толстые трубочки диаметром до трех сантиметров. Готовят с начинкой из фарша или запекают в духовке.
- Орзо или ризони – мелкие макаронные изделия, похожие по форме на рис. Их добавляют в супы, салаты, используют для горячих блюд.
Правда и заблуждения в мифах о макаронах
Всегда нужно выбирать макароны из муки высшего сорта
Частично правда
В макаронах группы А желательно использование муки высшего сорта. Они получаются наиболее качественными. Если из муки высшего сорта приготовить макароны группы В, они почти полностью лишаются полезных веществ: хлебопекарную муку слишком сильно очищают. Эксперты советуют в таких случаях выбирать первый или второй сорт.
В России макароны делают из дешевой мягкой муки
Частично правда
На родине макарон в Италии требования к качеству муки очень высокие. Российские стандарты разрешают даже в макароны группы А из твердой пшеницы добавлять до 15% муки из пшеницы мягких сортов.
Исследования показывают, что российские производители не всегда достоверно указывают информацию о соотношении муки из пшеницы твердых и мягких сортов в макаронах. Иногда встречаются макароны группы А, в которых доля муки из мягкой пшеницы превышает 57%.
Макароны не содержат полезных веществ
В основном заблуждение
Уровень полезных веществ в макаронах зависит от качества используемой при приготовлении муки. Обычно в макаронах содержится достаточно много марганца – около 15% от рекомендуемой суточной дозы на 100 г, а также пищевых волокон. Макароны содержат витамины группы B, но их уровень падает при тепловой обработке.
Макароны приводят к набору лишнего веса
Частично заблуждение
В макаронах много углеводов, злоупотребление которыми может привести к набору лишнего веса. Исследование канадских ученых показывает, что прямой связи между употреблением в пищу макарон из твердых сортов пшеницы в умеренных количествах и набором лишнего веса нет. Качественные макароны могут быть частью здорового питания.
Американский диетолог Рейчел Линк объясняет, что макароны часто становятся нездоровым блюдом из-за высококалорийных соусов и добавления сыра. Она советует есть макароны с небольшим количеством растительного масла, пряными травами и овощами, богатыми белком рыбой или курицей.
©Shutterstock/Fotodom
Чем полезны макароны?
Макароны – высококалорийное блюдо. Энергетическая ценность 100 г макарон составляет 371 ккал.
Соотношение белков и углеводов в макаронах зависит от качества муки. В макаронах из муки твердых сортов пшеницы может быть 13% и даже больше белка. Также в 100 г макарон содержится около 3,2 г пищевых волокон. Какое содержание микроэлементов в 100 г макарон?
- 21 мг кальция;
- 1,3 мг железа;
- 53 мг магния;
- 189 мг фосфора;
- 223 мг калия;
- 6 мг натрия;
- 1,41 мг цинка;
- 0,289 мг меди;
- 0,917 мг марганца;
- 63,2 мкг селена.
В макаронах относительно мало витаминов. Их уровень зависит от качества используемой муки. В 100 г макарон содержится:
- 0,09 мг витамина B1;
- 0,06 мг витамина B2;
- 1,7 мг витамина B3;
- 0,431 мг витамина B5;
- 0,142 мг витамина B6;
- 0,11 мг витамина E;
- 0,1 мкг витамина K.
Макароны содержат пищевые волокна, их количество может достигать 3,2 г на 100 г продукта. Американские диетологи рекомендуют мужчинам в возрасте от 19 до 50 лет употреблять в сутки около 38 г пищевых волокон, а женщинам – около 25 г. Пищевые волокна помогают поддерживать микрофлору кишечника, их регулярное употребление помогает предотвратить проблемы с пищеварением.
Содержащийся в макаронах марганец участвует в работе иммунной системы и обмене веществ. Он нужен для поддержания здоровья репродуктивной системы и костей.
У макарон из твердых сортов пшеницы достаточно низкий гликемический индекс. Их можно включать в диету больным сахарным диабетом. При этом врачи напоминают о необходимости контролировать общее количество углеводов в пище.
©Shutterstock/Fotodom
Чем вредны макароны?
Исследования показывают, что высокий уровень продуктов из переработанной пшеницы в рационе, в том числе дешевых макарон, связан с повышенным риском метаболического синдрома и набором лишнего веса. Исследователи считают, что такое питание приводит к повышению устойчивости к инсулину, что может способствовать развитию сахарного диабета.
Основной компонент макарон – пшеничная мука. Она содержит глютен. У некоторых людей встречается генетически обусловленная непереносимость глютена – целиакия. При этом заболевании нельзя есть классические макароны.
Как выбрать вкусные и качественные макароны?
Самые лучшие макароны состоят из двух ингредиентов – муки из твердых сортов пшеницы и воды. Эксперты советуют выбирать макароны с самым простым составом.
В России самые качественные макароны относятся к группе А. В них должно быть не меньше 85% муки из твердых сортов пшеницы.
Как выглядят качественные макароны?
- В упаковке нет крошки и сломанных макарон.
- Цвет от золотистого до янтарного.
- Нет белых или черных вкраплений.
Макароны из мягких сортов пшеницы или хлебопекарной муки легко ломаются. Макароны из твердых сортов сломать трудно, они хорошо гнутся.
Качественные макароны не деформируются после варки и не слипаются, вода лишь слегка мутнеет. Макароны из твердых сортов пшеницы не должны развариваться.
В сухом, защищенном от света месте при комнатной температуре правильно упакованные макароны могут храниться до трех лет. У разноцветных макарон с овощными добавками срок годности меньше, обычно не больше двух лет.
Макароны могут при соблюдении некоторых условий быть полезным блюдом. Ешьте на здоровье!
